Nous y voici, dans l'antre de Doria. C'est elle la chef, sortie Major de sa promo de l'Institut National de la Boulangerie-Patisserie en 2009. Elles nous a d'entrée de jeu remis des fiches avec les recettes et l'on a regardé la première étape de la confection de la pâte à croissant. Le "kitchen Aid" géant fait le boulot !
La pièce où lèvent et sont cuits les produits est assez grande. Tout le matériel a été amené de France. Quand Doria revient au Bénin ou que famille ou amis la visitent souvent une des 2 valises est consacrée à des produits qu'elle a du mal à trouver ici ou qui sont chers comme la poudre d'amande.
Comme il y a le temps de travail du vérin hydrolique, Doria en profite pour nous expliquer la machine à couper les pâtons (20 par 20) pour les baguettes, puis nous montre celle qui va les former entre ses rouleaux. Chaque jours, elle démarre le travail à 1 h du matin et 2 personnes sortent 200 baguettes de 330g pour le matin. Chaque jour ce sont quelques 60 kg de farine utilisée pour les pains, 3 kg pour le feuilletage et 10 kg pour les croissants et viennoiseries.
La pâte bien malaxée, nous retournons dans la "salle de travail" plus fraiche pour étaler notre bloc de margarine, puis une pâte préparée en amont car celle juste faite a besoin d'un repos. Elle sort du pétrissage tiède ! La margarine, c'est à coup de rouleau à pâtisserie qu'on l'a mise "au rectangle".
On s'en donne et cela chauffe !
Les trucs et astuces c'est ce qui manque pour y arriver comme les pro. Couper en triangle c'est évident, mais la fente à la base pour mieux enrouler, cela ne s'invente pas. J'adore !
Pour le pain au chocolat, un pli en deux permet de délimiter les 2 rangs à venir et les batonnets de chocolat ont servi de repère pour la largeur. Doria ne s'en sert pas, elle a l'habitude. On ajoute ensuite le second bâton puis on roule. Nos pains au chocolat seront gros car dans une pâte Doria en fait 14 quand nous en avons fait 10. Pas fastoche de l'étaler !
Ma pâte a servi aux Palmiers. Un peu d'oeuf battu, on saupoudre de sucre et on pli en 4.
On s'est essayé à tout. Vient la préparation des pains aux raisins. Du blanc d'oeuf en bordure, de la crème pâtissière, des raisins, on roule et met sur la plaque pour lever.
Avec la pâte de Murti nous avons fait des lunettes au chocolat. Nous sommes sensées finir à 16h30, l'heure tourne, file et nous ne nous en apercevons pas. C'est l'appareil photo qui me donnera la ligne temps ! Pas un moment d'ennui entre la réalisation des pâtes à croissants et feuilletées, créer les produits, la pousse et la cuisson.
... à suivre ... La Galette à Sucre 22/11/2017 Cotonou
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